Frigorífico Vangélio Mondelli, mais carne, mais sabor.

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Cortes de carnes

FILÉ MIGNON:

É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 quilos. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura.
É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos.
Para churrasco , pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto;

ALCATRA:

A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados.
Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar;

PICANHA:

Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta.
É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela.
É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne encolha durante o cozimento.
Lembre-se que a picanha pesa entre 1 quilo e 1 quilo e meio, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto;

COXÃO MOLE: 

Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moído para refogados e molhos;

PATINHO:
Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o quibe e o steak tartar, ou então moída, cozida em refogados, molhos, bifes e assados.
A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

LAGARTO :
De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes.
Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo, e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas produz o famoso carpaccio. O rosbife de lagarto é o ingrediente do famoso sanduíche Bauru original.

PREPARO DA CARNE:
Segundo o chef Alain Jacot, para se ter um bom bife, ele deve ser cortado ao contrário da fibra.
Se a gente cortar a favor da fibra, ele certamente ficará duro. Qualquer carne tem que estar lisa, lembra. O chef ressalta que a qualidade da carne também é muito importante.
Precisa ser de uma fonte confiável, de um local com higiene. A carne tem que ter um tom vermelho cereja e um cheiro agradável, diz. A melhor faca, de acordo com ele, é a faca afiada, incluindo as nacionais.

Fonte: Mais Você Culinária (globo.com)